Den spanskan skinkan är känd och uppskattad över hela världen, men vilka olika varianter finns det? Hur kan man skilja på "pata negra", "serrano" och "jamon iberico"?
Först och främst klassificeras spanska skinkor från grisrasen de kommer från och kan delas upp mellan:
"Vit" gris (vanligtvis från Pietrain, Duroc Landrace och Large white)
Iberisk gris (kännetecknad av den berömda svarta foten: pata negra)
Jamon Iberico = Pata negra?
I den här artikeln fokuserar jag på skinkan som härrör från den iberiska grisen, känd som ”Jamon Iberico”. Den motsvarar mindre än 10% av hela produktionen av lufttorkad skinka i Spanien och är den mest unika.
Jamon Iberico delas upp i olika kategorier beroende på diet, rasens renhetsgrad (100% Iberisk eller en hybrid med minst 50% Iberisk), uppfödningsmetod, produktionsområde och härdningstid.
Det finns fyra kategorier, identifierade med etiketter i olika färger:
• Vit etikett: "Cebo iberico" är tillverkad av en hybrid iberisk eller 100% iberisk gris, inte matad med ekollon och inte uppvuxna i naturen.
• Grön etikett: "Cebo de campo iberico" är samma som föregående men med grisar uppvuxna i naturen.
• Röd etikett: "Iberico de bellota" är tillverkad av en hybrid iberisk gris, uppvuxen i naturen och matad med ekollon.
• Svart etikett: "100% iberico de bellota" är tillverkad av 100% iberisk gris som är uppvuxen i naturen med ekollon.
Skyddad ursprungsbeteckning, SUB
Bland dessa 4 kategorier kan man också hitta dem med skyddad ursprungsbeteckning som adderar ytterligare värde till den redan fina Jamon Iberico.
Huelva Jabugo (Andalucia)
Los Pedroches (Andalucia)
Dehesa de Extremadura (Extremadura)
Guijuelo (Castilla y Leon)
Vad är Pata negra?
Uttrycket "pata negra" används ofta för att beskriva den finaste av kategorierna, nämligen den med den svarta etiketten men egentligen är alla kategorier av Jamon Iberico "pata negra" eftersom det typiska med den iberiska grisen är just den svarta klöven som man kan se i bilden nedan.
Mognadstid
Det finns andra parametrar att överväga för att få använda någon av de fyra etiketterna, men det viktigaste, förutom de som redan nämnts, är att den måste lufttorka minst 20 månader för skinkor under 7 kg och 24,5 månader för skinkor över 7 kg.
Ekollonet
Som vi har sett är näring en avgörande punkt i klassificeringen och i synnerhet ekollonet. Ekollonet med sina fettsyror ger köttet en verkligt unik smak och arom, en balans mellan fettets sötma och det magra saltet gör det till en verklig mästare för internationell delikatess.
Produktionsanmärkning
Till skillnad från italienska skinkor som Parma och San Daniele, där den enda tillåtna ingrediensen förutom kött är salt, är andra ingredienser också tillåtna i spanska skinkor: konserveringsmedel (nitriter och nitrater), antioxidanter (natriumaskorbat), korrigeringar av surhet (trinatriumcitrat) och socker.
Är ni intresserade av att veta mer om processen för lufttorkad skinka? Kontakta mig!
ความคิดเห็น