Den spanskan skinkan är känd och uppskattad över hela världen, men vilka olika varianter finns det? Hur kan man skilja på "pata negra", "serrano" och "jamon iberico"? . Precis som "prosciutto crudo" på italienska som du kan läsa om i det här inlägget är "jamón" ett generiskt namn för att identifiera en saltad och lufttorkad skinka. Det finns därför en uppsjö av "jamón" i spanien.
I ett tidigare blogginlägg har jag beskrivit vad en Jamón Iberico är och vad som menas med pata negra. Jamón Iberico klassificeras som den finaste spanska lufttorkade skinkan men den absolut vanligaste, som står för 90 % av all spansk skinka är den så kallade Jamón Serrano som tillverkas av den vita grisen.
Jamón Serrano
Namnet "Serrano" kommer från spanskans "sierra" som betyder berg. Serranoskinkan tillverkas nämligen från den vita grisen som finns i bergen. Kategorin Serranoskinka är uppdelad i "Jamón Serrano" och "Jamón Serrano Consorcio". Båda två bär beteckningen "Garanterad traditionell specialitet" (Läs mer om GTS på livsmedelverkets hemsida) men Jamón Serrano Consorcio har fler begränsningar, till exempel måste köttets ursprung vara spanskt och den måste vara lufttorkade minst 12 månader. Jamón Serrano kan däremot vara tillverkat av både spanskt och utländsk kött och behöver endast vara lufttorkat i 7 månader.
Andra typer av "Jamón"
Förutom jamón serrano från den vita grisen finns det några andra typer av spansk lufttorkad skinka:
Jamón de Teruel med certifieringen "Skyddad ursprungsbeteckning"
Jamón de Serón (Andalusien) och Jamón de Trevélez (Andalusien) med certifieringen "Skyddad geografisk beteckning" (SGB)
För att få dessa certifieringar måste producenterna respektera reglerna inte bara för råmaterial utan också för bearbetning som skiljer dem från varandra.
Är ni intresserade av att veta mer om processen för lufttorkad skinka? Kontakta mig!
Comments