Mögel på salami är ett ämne som jag ständigt diskuterar med mina kunder. Vanligtvis när vi ser möglig mat i kylen slänger vi den. Vi associerar förekomsten av mögel med något som inte längre är ätbart.
Det är viktigt att veta att detta inte alltid är fallet! Liksom många ostar utvecklar även klassisk salami och andra italienska charkprodukter tillväxten av vitt ädelmögel under produktionen.
Denna egenskap är inte bara helt normal, utan också en av dem som bidrar till att göra italienska charkprodukter till de mest populära i världen.
Så vad är möglet bra för?
• Avsyrning av salamin: en typisk egenskap hos italiensk salami ligger i dess sötma och det är möglet som under sin tillväxt förbrukar de syror som produceras genom jäsning av köttet och som annars skulle göra salamin sur.
• Fuktighetsreglering: mögel skapar ett skyddande lager som reglerar salamins fukt. Detta säkerställer att salami torkar jämnt och långsammare så att inga beläggningar eller härdning uppstår.
• Utveckling av karakteristiska smaker: bildandet av den klassiska "lufttorkade" smaken beror på möglets lipolytiska och proteolytiska förmåga. Dessa mutationer ger den goda smaken till dessa världsomtyckta charkprodukterna.
Det här är bara de tre huvudeffekterna, men det finns många fler. Självklart har inte allt mögel samma goda effekter, men eftersom vår "instinkt" får oss att tro att några av dem har negativa effekter på produkten och hälsan, varför vi industriellt ofta använder applikationen av utvalda mögel på ytan av produceras på ett sådant sätt att alltid garanterar högsta och konstanta kvalitet.
I norra Europa, används ofta rök under de första dagarna av salamiproduktionen vilket inte bara ger en rökig smak men även förhindrar möglet att växa ger produkterna sin tydliga syrliga smak. Att tillverka produkter med och utan mögel i samma fabrik kräver särskild uppmärksamhet som inte alla är redo att utföra, det är just därför jag utvecklar tekniker och recept för att göra salami tillverkad i norra Europa "sötare" utan att tvingas ta in mögel i fabriken.
Kontakta mig om du är intresserad av att lära dig mer eller känna till de källor jag konsulterat.
Comments