Kärt barn har många namn. I olika länder utanför Italien används ordet "prosciutto" lite olika. Oftast menar man en lufttorkad skinka, oavsett härkomst. Men även Parmaskinka och Serranoskinka används gärna synonymt när man pratar om lufttorkad skinka. I den här bloggposten vill jag därför försöka reda ut de olika begreppen. Vad är egentligen "prosciutto crudo"?
Lufttorkad skinka på italienska
Ordet ”prosciutto crudo” eller "prosciutto crudo stagionato" betyder direktöversatt "rå lufttorkad skinka" och är det italienska namnet på den delikatessprodukt som produceras från grislår som saltas, lufttorkas och härdas. På svenska kallar vi det "lufttorkad skinka".
Det är en mycket generisk term som indikerar en mycket bred produktkategori.
I Italien finns det en lång tradition inom produktion av ”prosciutto crudo” och enligt lag finns det specifika regelverk beroende på grisras, grismatning, vikt, bearbetning, bearbetningsområde etc. Några av dessa har erkänts av den Europeiska unionen under benämningarna: SUB och SGB.
Skyddad ursprungsbeteckning, SUB
SUB betyder att produkten är producerad, bearbetad och beredd inom ett visst avgränsat geografiskt område med en för området karaktäristisk metod. I Italien finns det 7 stycken "prosciutto crudo" som har skyddad ursprungsbeteckning. För dessa finns det alltså vissa regler att förhålla sig till för att få kalla sin produkt dessa namn. Den mest kända är Parmaskinkan (Prosciutto di Parma) men som ni ser finns det även andra sorter som också har skyddad ursprungsbeteckning. Alla dessa har fått sitt namn efter området där de produceras.
Crudo di Cuneo
Prosciutto di Carpegna
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Parma
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto Toscano
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Skyddad geografisk beteckning, SGB
Med SGB menas att produkten är knuten till området åtminstone genom att vara producerad eller bearbetad eller beredd där. I Italien finns det 3 stycken "prosciutto crudo" som har skyddad geografisk beteckning.
Prosciutto Amatriciano
Prosciutto di Norcia
Prosciutto di Sauris
Som nämnts är termen ”prosciutto crudo” en ganska generisk term så även produkter som inte är gjorda av fläskkött kallas ibland för just "prosciutto crudo". I de fallen måste även namnet på djuret finnas med i beteckning t.ex ”prosciutto crudo d'oca” (gås) och "prosciutto crudo di cinghiale" (vildsvin). Även lufttorkade skinkor från andra länder som är gjorda på fläskkött och med liknande produktionsprocess som den italienska får kallas "prosciutto crudo". De mest kända är de spanska varianterna, t.ex. Jamon Serrano (Serranoskinka) och Jamon Iberico. Även i Sverige har några producenter börjat tillverka lufttorkade skinkor.
Läs även mina inlägg om Jamon Serrano och Jamon Iberico
Produktionen
Produktion av "prosciutto crudo" kräver mycket tålamod och uppmärksamhet i alla faser av processen, var och en är i sin enkelhet avgörande och kritisk. Den fas som jag har sett mest försummad, särskilt utanför Italien, är massagen under saltning av skinkan. Detta är en mycket kritisk fas för att undvika att blod kvarstår i venerna, vilket kan leda till dåliga färger eller lukter som upptäcks först när det är för sent. Mitt råd är att göra det mycket noggrant.
Sammanfattning
Den korrekta italienska benämningen för lufttorkad skinka är"prosciutto crudo". Parmaskinka är en skyddad ursprungsbeteckning som ges till den lufttorkade skinkan som tillverkas kring området Parma i Italien under vissa speciella omständigheter.
Serranoskinkan är också en typ av "prosciutto crudo" men som tillverkas i Spanien.
Är ni intresserade av att veta mer om processen för lufttorkad skinka? Kontakta mig!
Kommentarer