Mortadella är en av de mest exporterade och uppskattade italienska produkterna utomlands, men det finns viss förvirring kring produkten och namnet.
Mortadellan som är känd internationellt är i allmänhet "Mortadella di Bologna" och är en SGB, Skyddad geografisk beteckning. Det betyder att detta namn endast kan användas för mortadella som produceras i vissa områden i centrala och norra Italien, enligt ett strikt produktionsprotokoll. Om det inte produceras enligt specifikationen, i andra delar av Italien eller världen eller med annat kött (t.ex kyckling) kan det bara kallas för "mortadella".
Mortadella di Bologna
Mortadella di Bologna och det mesta av den italiensk mortadellan är tillverkat av finhackat fläskkött och känns igen av de kubade fettbitarna, och ibland hel svartpeppar och pistasch. I Italien anger namnet mortadella aldrig en produkt som innehåller oliver, paprika, hela köttbitar eller andra ingredienser, vilket är mycket vanligt utomlands.
Något som är specifikt för den italiensk mortadellan och i synnerhet Mortadella di Bologna är att den görs från kött som mals i en köttkvarn och inte en fräs! Ja, du har rätt, det är mycket finhackat med hålskivor som får ha hål på maximalt 0,9 mm! För att göra detta måste köttet i början bearbetas mycket kallt, med temperaturer under 0 grader. Det blir en mycket homogen och krämig blandning tillskillnad från en emulsion som till exempel för en Frankfurter. Detta påverkar konsistensen hos den färdiga produkten.
Produkten sätts sedan i påsar och i sin mest hantverksmässiga form fylls den i naturliga tarmar och tillagas sedan i en ugn med torr luft.
Även i Italien finns det regionala produkter som kallas mortadella, men de skiljer sig från vad som är nationellt och internationellt erkänt. Till exempel är kokt och kryddad mortadella typiskt för norra Italien, Piemonte och Lombardiet. Andra exempel är mortadella från Campotosto (i mitt Italien) och mortadella från Prato SGB (Toscana). Kontakta mig om du vill veta mer om receptet och bearbetningen för mortadella.
Comments